面粉。煎鱼时人们会粘滚一点干面粉，是因为淀粉有着高吸水率，鱼表面的水分会被更好的吸走，因此会更易煎成。
另外干面粉还有吸附异味的功能，去除腥味的效果也更明显，所煎出来的鱼也会更加鲜美。
但是淀粉却不易快速吸水，如果粘滚淀粉后马上入油锅煎，就会热油飞溅，严重的话会使人受伤。
而且使用淀粉煎鱼，所煎成的鱼口感不佳，因此煎鱼之时人们选择用面粉而不是淀粉。
根据烹饪技巧的要求，煎鱼时应使用生粉。
1. 煎鱼最好使用生粉。
2. 煎鱼需要把粉糊粘在鱼上来起到增加口感和减少糊糊的效果。
而生粉吸水性较强，黏性好，适合用来做鱼肉粘糊。
而面粉吸水性低，黏性差，使得鱼肉煎炸后的表面不够酥脆。
3. 除生粉外，也有人会选择使用玉米淀粉或荸荠粉替代生粉进行烹饪。
使用这些替代品的效果基本等同于生粉。
而面粉固然不适合煎鱼，但也可以作为一般的炸鱼涂层使用。
