炭烧熟酸奶是怎么回事

从工艺上说，炭烧熟酸奶发酵之前，需要先在原料牛奶中加入一定量的糖，之后再经过95℃以上的长时间高温保温。这个过程中发生了“美拉德反应”，牛奶发生褐变，呈现独特颜色——褐色，“炭烧”也由此得名，也就是说，炭烧其实和炭火无关。

从口感上讲，炭烧酸奶的独特之处在于“焦糖风味”，这种风味来自牛奶加糖高温褐变过程中所产生的独特风味物质。牛奶中的脂肪没有参与褐变反应，因此炭烧酸奶口感细腻，风味由乳脂风味和焦糖风味混合而成。