醋水豆腐的家常做法：
剁辣椒闷豆腐
主料：醋水豆腐（500克）
辅料：剁辣椒（50克）
调料：食盐、葱
1．醋水豆腐对半切开
2．在沸水锅中放入盐、豆腐，煮约5分钟
3．放入剁辣椒再煮约5分钟
4．撒上葱碎后即可上桌
工艺流程:选料→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点脑(加食醋)→凝固→成品
操作要点:
①浸泡。大豆与水比例约为1︰(2~3)，水温15~20℃,时间8~12h，浸泡后大豆断面无硬心，吸水后质量约为浸泡前的2.0~2.5倍。
②磨浆。磨制时的加水量应为浸泡好的大豆质量的2~3倍,取用pH值5~7、温度85℃的软化水最好。
③滤浆。用80~100目的滤网，加大豆质量2~3倍的水。
④煮浆。煮浆温度应控制在95℃以上，时间为8~10min，然后立即用80~100目的滤网过滤。
⑤点脑。采用倒浆法，以凝固剂为固定相,豆浆为流动相，将豆浆温度降至80 ~ 85℃，浓度11°~ 12°Brix，pH值为6~6.5，冲入放有适量食醋的容器中，并加以充分搅拌。
⑥凝固、成型。保温15~20min，不宜振动。
折叠
