挑选菜鲟的时候，首先需要举起背光察看蟹壳锯齿状的顶端，如果是完全不透光的，说明比较肥满；注意观看蟹壳和底部的腮之间，是不是联系的比较紧密，最后可以捏一下的蟹脚，若是蟹脚有弹性，比较紧实，就说明蟹肉比较饱满。菜鲟学名锯缘青蟹，因其青色的外壳边缘有锯齿状缺刻而得名。
1、看肚皮鲟鱼的肚皮越白越好，要是有的鲟鱼肚皮是发红的，那就不要了。
2、看身上鲟鱼的身上是黑的则说明是好鱼，要是鲟鱼是露骨则说明不行。
3、看颜色鲟鱼的鱼身偏青色、鱼鳞有光泽、透亮的则说明鱼是好的；
4、看各部位翻开鳃呈鲜红色、表皮及鱼鳞无脱落才是新鲜的，鱼眼是清澈透明不混浊，无损伤痕迹则说明鱼是好的，反之则不是。
5、按鱼身用手指按一下鱼身，富有弹性就表示鱼体较新鲜，反之则不是。
