三辣菜是一道川菜，以辣、麻、鲜、香为主要口味，是川菜中的经典之作。以下是三辣菜的正宗做法：
所需食材：
1. 鸡肉（或牛肉）300克
2. 青椒、红椒、干辣椒各适量
3. 姜、蒜、葱各适量
4. 花椒适量
5. 盐、酱油、料酒、糖、生粉适量
做法步骤：
1. 鸡肉（或牛肉）切成小丁，加入盐、酱油、料酒、糖、生粉腌制15分钟左右。
2. 青椒、红椒切成小块，干辣椒剪成小段，姜、蒜、葱切成末备用。
3. 热锅凉油，将腌制好的鸡肉（或牛肉）倒入锅中翻炒至变色，捞出备用。
4. 锅中留底油，加入花椒、干辣椒小火煸炒，煸出香味后捞出。
5. 锅中留底油，加入姜蒜末、青红椒块、葱末翻炒至断生。
6. 加入炒好的鸡肉（或牛肉）、煸香的花椒、干辣椒，翻炒均匀。
7. 最后加入少量盐、糖调味，翻炒均匀即可。
三辣菜的关键在于辣椒的使用，要选用辣度适中的干辣椒和新鲜的青红椒，这样才能做出正宗的三辣菜。另外，在炒制过程中要注意火候，炒至微焦的状态更能突出食材的香味。
