1、将鱼洗净，剁成大块，用十字准线刀切开，用精盐和绍酒腌制。
2、将蛋黄放入碗中，湿润淀粉制成蛋黄糊，加入鱼块抓匀。放在一边。
3、在另一个碗中，加入酱油、醋、清汤、精盐、白糖和湿淀粉制成酱汁。
4、炒锅里加入花生油；中火加热至60%(150)时，将鱼块放入油中炸熟，金黄色时捞出沥干。
5、煎锅里留少量油。加热到70%(约175)时，与葱、姜、蒜片、辣椒面一起翻炒几下。加入绍酒、鱼块、青豆和准备好的酱料，快速翻炒，将香油倒在菜上
清蒸扁嘴鱼
食材：扁嘴鱼、葱、姜、生抽、火腿、黄酒
1.扁鱼洗干净后放入盘子，放入葱、姜、黄酒和几片火腿。
2.放入蒸锅蒸，蒸20-25分钟左右。主要看家用火候大小。
3.蒸好后，放入生抽，葱。就可上桌了。
扁嘴鱼的做法大全 扁嘴鱼怎么吃才好吃呢？
红烧扁鱼的做法
1.刮鱼鳞，去鱼腮，去内脏，清洗干净，然后在鱼背上间隔划刀，这是为了好入味，因为鱼背肉厚，不划刀难以入味
2.准备配料：生姜一块，独子大蒜一至二个，葱若干根，新鲜青辣椒、红辣椒各一个（喜辣者可多放些），李锦记特晒酱油，镇江陈醋，料酒、米酒，这几样是必不可少的，也是最关键的，食油，盐，味精
3.开火，中火略大些。等锅烧干，用生姜擦锅底，这样鱼不会粘锅，这点尤其重要。然后到油，油量比正常烧菜的量稍多些就行，当然多些也无妨
4.油烧至六、七成热时，拎起鱼尾快速放进锅里，待1~2分钟翻身煎另一面。翻的动作也要迅速，切忌不停地翻鱼身。等二面都煎成金黄色后出锅待用
5.用煎鱼剩下的油，倒入生姜，大蒜（用刀背拍碎）及辣椒煸炒。不爱吃辣椒者可在煸炒时放些盐，这样就不会很辣
6.配料煸炒出香味后加水，接着倒入一汤匙料酒，一至二汤匙酱油（视情况而定），一小汤匙醋（别小看这一点醋，它可是用来去鱼腥味的哦），盐，咸淡自定。用中火烧，同时用铲不停将锅里的汁淋浇在鱼上。将鱼翻身，重复浇汁。这样味道会全部入鱼里
7.等汤收得差不多时，加稍许味精，洒上葱段，喷上带甜味的米酒（用米酒代替糖）出锅装盘。这个米酒是最后一道程序，它可是至关紧要的哦，可以把酒的香甜味和鱼的鲜味一起吊出来。这样色、香、味俱全了
