蟹黄苦，主要是因为蟹黄中含有大量苦味游离氨基酸，苦味游离氨基酸单个存在，吃起来就会有苦感。
苦味游离氨基酸（包括一些必需氨基酸）虽然吃起来有苦味，但是安全的，是大闸蟹发育过程中出现的现象，不是投喂添加了某种物质所致。
蟹黄正常情况下是不会有苦味的，若是吃的蟹黄有点苦可能是因为螃蟹的蟹黄还不够成熟，蟹黄的颜色也会比较淡，没有煮熟的生的蟹黄吃起来也可能是苦的，所以蟹黄苦可能是由于螃蟹未成熟或是未煮熟。螃蟹可以生活在淡水中、泥洞中、或是海中，而且螃蟹是一种杂食性动物，若是螃蟹的生存环境被污染严重，或者是螃蟹的食物经常是一些被污染的物质，那么螃蟹也是很有可能被污染的，被污染的螃蟹的蟹黄吃起来也会是苦的。
