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牛肉饸饹面汤料秘方(牛肉饸饹面正宗教程)

牛肉饸饹面汤料秘方(牛肉饸饹面正宗教程)

更新时间:2024-08-27 16:23:25

牛肉饸饹面汤料秘方

用料:

棒骨10斤 羊肉适量 羊油3斤(一半切碎)纯净水60斤左右 姜块80克 葱段150克左右香料比例:白芷25克 砂仁25克 山奈15克 干姜30克 草果10克(去籽)桂皮10克 调味盐 久居香排骨粉3包 晶状味精500克 家乐鸡精200克 胡椒粉150克 麻辣鲜1包 盐5包(这些调料混合拌匀即可)

熬制法

先用牛腿肉、牛腱肉,再加胡萝卜、萝卜、西芹、洋葱、月桂叶,熬整整8小时,然后用细网过滤出白汤,并去除表面的油腻。

原料配方 荞面5千克 石灰100克 鸡蛋200克 豆粉250克

制作方法

1.荞面加净水(春季加2.5千克,冬季3千克)与石灰净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟,再将荞面团揉成条形,放入榨孔机中,插入榨杆压榨,面条即从小孔中压出,截断下锅,煮熟即成。

2.碗内调料(以50碗计,下同):白酱油750克,红油750克,味精12克,花椒面25克,芽菜粒250克,葱花150克,鲜汤7.5千克。

3.家常牛肉馅:(1)配料:牛肉(净)2千克,水发笋子500克,芹菜茎1千,郫县豆瓣250克,豆豉50克,辣椒面10克,白酱油100克,姜末10克,料酒50克,菜油600克,川盐15克。

(2)将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒,放盐(10克)拌匀。芹菜洗净切0.6厘米长的小短节,加盐(5克)码味除涩水。笋子切成绿点大的粒,沸水氽后漂洗滤干。豆瓣、豆豉剁细,用油(100克)煸至香酥。

(3)炒锅洗净放旺火土,下菜油(500克)烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散,亮油,下笋粒与调料翻炒至入味,上色,再加芹菜翻炒均匀起锅即成。

步骤1

先来煮牛肉汤,牛腩洗净,加葱段、姜片、大蒜、八角和花椒,再加足水,大约1000毫升,煮的过程中会损失一大部分,最后会得到500毫升左后的牛肉汤

步骤2

水烧开后,先撇去浮沫,等到汤色变白,再转小火继续炖一个小时就行,再加入盐炖5分钟关火

步骤3

炖牛肉的时候准备做面条

步骤4

饸饹面口感劲道爽滑,很有嚼头,所以不适合手擀面。用面条机的粗圆面模头做的面刚刚好。加入少许盐,已经湿度的醒发面团,做出的面条很劲道。面粉、盐和水,自己做的食物总是最健康,没有多余的添加

步骤5

牛肉也炖好了,先捞出牛肉,切成片,自己做牛肉饸饹肯定肉多多的放。牛肉汤过滤一下只取原汤待用。大葱也切碎

步骤6

特别说一下这个辣椒油,是我从老家饸饹店里买的,用牛油熬制的,特别香,饸饹面的标配。自己也是可以做的,干红辣椒、花椒和芝麻,磨成粉,或者直接买粉也可以,放入碗里,浇上烧开烧热的牛油或者羊油,听得到刺啦的声音,同时也闻到浓浓的香味,等凉了就凝固成这样了。这个辣椒油是不放盐的,以免放多了面会咸

步骤7

汤锅加水烧开,放入做好的面条煮熟,自己做的面条很劲道,煮久了也不会烂

步骤8

煮好的面放在碗里,加入牛肉片,大葱碎和辣椒油,再浇上牛肉汤,好吃的牛肉饸饹就做好了,香喷喷来一碗

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