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泡菜盐水浑浊很粘是怎么回事(泡菜水浑浊粘稠拉丝是什么原因)

泡菜盐水浑浊很粘是怎么回事(泡菜水浑浊粘稠拉丝是什么原因)

更新时间:2024-08-27 11:42:09

泡菜盐水浑浊很粘是怎么回事

泡菜盐水浑浊很粘是因为泡制的蔬菜已经变坏,甚至腐败!在管理过程中,亦可能发生意外情况,出现盐水浑浊、长蛆虫;其次是盐水明显涨缩和冒泡。盐水涨缩和冒泡,对泡菜品质影响不是很大,需要特别关注的是长霉花。这种霉花称为酒花酵母菌,是盐水表面的一层白膜状微生物。这种微生物抗盐性和抗酸性均较强,属于好气性菌类,它可以分解乳酸,降低泡菜的酸度,使泡菜组织软化,甚至还会导致其他腐败性微生物的滋长,使泡菜品质变劣。

1、预防措施是:(1)坛沿水要常更换,始终保持洁净,并可在坛沿内加入食盐,使其食盐量达到15--20%左右。如果坛沿中的水少了,就必须及时添满。(2)揭坛盖时,勿把生水带入坛内。(3)取泡菜时,先将手或竹筷清洗干净,严防油污。(4)经常检查盐水质量,发现问题,及时酌情处理。

2、处理方法是:(1)若遇坛内霉花生长较多,勿将其搅散,可把坛口倾斜,徐徐灌入新盐水,使之逐渐溢出;若遇坛内霉花较少,则可用打捞的方法除净。(2)加入大蒜、洋葱、红皮萝卜之类的蔬菜,由于蒜素、花青素等的杀菌作用,可以杀死酒花菌。(3)加入高浓度白酒加盖密闭,亦可抑制其继续为害。(4)在去掉霉花的泡菜坛内,加入适量食盐、蔬菜,使之发酵,形成乳酸菌的优势种群,也可抑制其继续为害。除去霉花后的盐水内,应酌情添加香料、佐料。此外,如盐水已浑浊、发黑,泡菜出现起涎、败味、色恶、生蛆等变质现象,此时应将泡菜及盐水立刻舍弃,并对泡菜坛进行高温杀菌消毒,避免感染。然后再配制新盐水,重新泡制蔬菜。

咸度不够,有细菌入侵,令发酵失败,也就是说泡菜坏了。

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