鸡汤如果先放盐会直接影响到鸡肉鸡汤的口味、特色及营业的保存。鸡肉含水分较高，盐有脱水作用，如炖汤时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。
炖鸡汤时，需要等鸡汤快要炖好的时候在加盐，如果盐加的锅中，会使鸡肉失去大量的水，导致鸡肉吃着不鲜嫩。而且还会使鸡肉和鸡骨中的营养物质流不出来，导致炖出来的鸡汤喝着不鲜。炖鸡汤最合理的放盐时间是等鸡汤快要炖好了在盐，这样既能使鸡肉入味，还能使鸡汤喝着更鲜香！
