东北人腌酸菜，一般都用小核桃玩儿，大清帮，这几年用用钢二这种白菜积酸菜的比较多了，我认为鸡酸菜还是用大清帮比较好，因为青帮白菜白多叶少，激素的酸菜比较脆，其实也不容易烂，白菜帮长，，积出来的酸菜，也不容易烂，但是小核桃纹在缸里不占地方，鸡酸菜也挺好，干儿白菜叶比较多，但是这种白菜很实诚，有很多人也用它积酸菜
买大白菜时，我们挑选的大白菜一定要实心、干净、大小中等。尽量选择白菜帮比较薄的品种，还有，腌制这个东北酸菜，绿叶子部分我们是不用的，不然腌制出来也不会呈现金黄的色泽。
东北的酸菜，是只有冬天，经过长达30天的腌制，才能得到的美味。
盐酸菜：
食材准备：
白菜100斤，盐0.5斤。
制作方法：
步骤1.
将新买的白菜，去掉烂的菜叶，在室外晾晒2-3天，直至白菜外面的叶变干。
步骤2.
将晾好的白菜，再次去掉腐烂的表面叶子。让白菜表面保持干净。然后将白菜摆入大缸的底部，摆好一层后，撒上一层盐。如此摆放直至将腌菜缸填满。最后压上一个大石头，加入适量的清水，盖上盖子，腌制1个月以上即可。
腌酸菜的技巧：
1.腌酸菜要腌制30天才可以：
东北的酸菜要在低温的环境下，腌制发酵30天以上，白菜才能完全发酵成熟。发酵好的酸菜脆爽，酸味凝而不散，即便淘洗多次酸味依然浓郁。酸菜经过足足30天的腌制可以不用担心 亚硝酸盐的产生，当酸菜腌制7天左右的时候，亚硝酸盐的浓度将会达到峰值，当酸菜腌制到21天以后峰值开始下降，所以专家建议不要吃“新鲜”的酸菜，一般腌制到30天再食用为宜。而且在30天腌制的过程中，酸菜会产生天然的植物酵素，吃进人体有助于肠胃蠕动、消化。
2.在缸里要倒入足量的清水：
腌制酸菜要将酸菜缸密封，这密封的方法不是加盖，而是用水将空气隔绝，因此在腌制白菜时加足水可以起到很好的隔绝作用。
