因为冬天温度低，或打霜后温度下降，青菜要避免自身细胞被冻坏，就要想办法保护自己。有朋友知道，在北方，为了保护车子不被冻住，司机会在冷却说中加酒精，这样混合液的冰点低，能经受更低的温度而不结冰。其实如果方便和可行，加糖水的作用也是一样的，因为糖水的冰点也比水要低的多。
霜降后的蔬菜比霜降前更好吃的原因是霜降后蔬菜水分减少糖分增加造成的。
新鲜的蔬菜是人们日常饮食中的重要组成部分。蔬菜中含有蛋白质、植物脂肪、糖类、维生素和纤维素，是平衡膳食营养的重要组成。部分蔬菜还有清热消火、通肠利便、降低血压等医疗养生作用。
蔬菜口感的变化是由蔬菜内含物随着季节温度的变化而产生的，特别是与糖分含量的变化关系最大。蔬菜对生长环境温度变化有一种生理上的适应。在常温下（22度左右）萝卜、红薯、青菜等蔬菜的细胞中含有大量水分和糖，不过这些糖大都是以淀粉形式存在的（淀粉是一种无甜味的多糖），所以吃起来不觉得甜。
霜降后，气温下降，蔬菜为了适应生长环境温度变化，首先是把细胞内水分减少，细胞液浓厚增大，并且使常温下不溶于水的淀粉开始水解转变为单糖或双糖，这样蔬菜里显示甜味的糖含量就增加了很多，吃起来更甜了。
另外，由于霜降后气温降低，蔬菜生长减缓，糖的清耗也相应减少，从而使霜降后的蔬菜贮备了较多的糖，吃起来更甜更好吃了。
总结:蔬菜口感是由甜度决定的，霜降后的蔬菜因为温度的降低，为了适应环境和生长转化出了更多糖，让人们吃起来更香甜。
在众多蔬菜中，萝卜、薯类、大白菜、小白菜等蔬菜的糖含量变化最明显，霜降后吃起来更香甜可口。
