刺嫩芽进入第四年春季，采芽的树苗就可以采收了。这时，可以明显看出它的顶端优势很强，顶部主芽最先萌发，抑制两侧副芽及下部的侧芽萌发。准确的采收时间和标准是：每年四月底、五月初当顶芽长至10-15厘米长、叶片尚未展开时就可以把刺嫩芽掰下。采收的时间要掌握好，采收过早产量低；采收过晚品质不但下降，更重要的是，此时刺嫩芽已木质化不能食用了。
等主芽采收后，下部的侧芽就开始萌发。当侧芽长到5-10厘米时，又可以采收了。为了延长植株寿命，要留一定数量的副芽，让它正常生长，这样便于形成枝条，供树体生长和来年采集嫩芽。采摘下来的新鲜刺嫩芽要通过挑选与整理，把长短一致的芽按重量捆成捆，装入箩筐中或扎有小孔的的塑料袋内上市销售。
