可以是大火，也可以大火、小火并用。因为焯水的食材有的是冷水下锅，有的是开水下锅。所以要根据食材原料的性质和厨师需求来，如果需要冷水下锅的食材，则一直用大火，才能达到；如果是开水下锅的食材，先大火让锅中保持沸腾状态，后转为小火。
焯水时既可以用大火也可以用小火，具体根据原料的性质和烹调的要求来掌握好焯水的火候。一般来说用沸水焯水的食物，待水沸腾后再转为小火，而用冷水焯水的食物，是保持大火的状态。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类都需要焯水。
焯水时必须对原料进行翻动，使原料受热均匀，以达到焯水的目的。
一般来说，蔬菜类用开水进行焯水，而肉类食物是用冷水来焯水。
