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酱香米线用什么煮汤(酱香米线酱料的熬制方法)

酱香米线用什么煮汤(酱香米线酱料的熬制方法)

更新时间:2024-08-05 18:27:35

酱香米线用什么煮汤

香料配比:桂皮30克、良姜30克、小茴香25克、香叶20克、白芷20克、槟榔片20克、桂丁5克、豆蔻10克、香菜籽10克、毛桃10克、草寇20克、杜仲10克、五加皮8克、香根20克、千里香10克、栀子10克、红蔻5克、白蔻5克、甘草8克、三奈10克、筚拨10克、干姜10克、木瓜片10克、黄杞10克、当归5克、丁香3克、肉蔻15克、香砂7克、灵草15克、砂仁7克。

牛骨高汤的熬制:

1、第一次熬制高汤用15--20斤的牛大骨,熬制4个小时左右,加入的清水没过牛骨就可以了,熬成浓缩高汤,再加4--5倍的水,然后再熬半小时左右即可 。

2、兑汤,150碗用量加入浓缩高汤1斤左右,香料粉350克,咖哩粉70克。香料粉和咖喱粉先放到一个小锅内加入少量清水,水开后熬制5分钟,然后倒入汤桶,用密漏把香料渣打出来扔掉。

肉酱的制作:

100份的用量:猪前腿肉20斤、咖哩粉100克、八角40克、姜150克、大葱200克、盐60克、老抽350毫升(可以根据颜色深浅增减)、太太乐鸡精50克。

炒制流程:

1、猪肉绞碎,姜、大葱用料理机打沫。

2、把浓缩高汤上面的一层牛油打出来放到炒锅内加热熬化开,然后把八角放到锅中炒香,放入打碎的葱姜沫,炒到发黄出香味,加入适量的清水,然后把肉放到锅中炒制,炒到肉变色发白,加入老抽、咖喱粉、盐、鸡精翻炒,至到炒香、炒熟放到盆中保存,当天用不完的话放冰箱冷藏保存。

米线的制作:

1、用70度的温水泡米线,泡15分钟左右。

2、取泡好的米线在沸水中煮一分钟左右,每份放米线300--350克。

3、煮好的米线盛入碗内,放入鸡精、盐、蒜苗、肉酱、榨菜、香菜,然后冲入调制好烧开的高汤即可上桌。

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