首先准备适量的麦芽糖，锅中烧适量的油和麦芽糖，然后均匀的翻炒至颜色微黄直至变深，之后换成小火，继续熬制，待其颜色变成棕红色时，将准备上色的食材快速的加入锅内，继续使用小火，翻炒10分钟左右即可。在选择的时候一定要选择大米熬出来的麦芽糖，而不能使用白砂糖熬的麦芽，白砂糖熬的麦芽糖其实和白砂糖区别不大，上色也可以，但是效果很差，卤水中也可以加入适量麦芽糖代替糖色，麦芽糖不仅有上色、固色作用，还有为卤水增稠作用。
炒糖色是糖在加热遇高温至焦化状态后，发生缩合，产生的焦糖色素，糖色应该大家都不陌生，是最原始、天然的着色材料，糖在产生焦糖色素的同时还会出现焦糖香味，焦糖香味有压制猪头肉腥臭异味的作用，使用糖色上色仅仅是因为它是纯天然上色材料，还因为糖色的颜色可调可控，成品非常自然。
