食用碱。
蓬灰是古时传承下来的一种用于制做拉面的一种添加剂,在拉面里限量使用,现代科技验证其含砷和铅等元素不符合卫生标准,故现在禁止用于食品添加剂,现用食用碱等替代蓬灰用于食物提高筋道力度。
可以用碱代替蓬灰。
蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰,蓬灰只在做兰州拉面中使用,在拉面里加了蓬灰后,可以增加拉面口感,使拉面劲道又好吃。但是蓬灰里面含有铅、砷成分,所以一般餐厅和百姓家庭中是禁止使用的。食用碱属于无机化合物,本身没什么营养元素,也没什么毒素。在食品烹调中的功效却不能小看,比如熬玉米渣粥中放入一些食用碱可以使粥熬的又快又烂,当然不能多放。有些餐馆蒸馒头等一些面食,会放食用碱,这样馒头能蒸的蓬松好吃。所以碱能代替蓬灰吗?答案是肯定的。碱比蓬灰相对安全一些。