猪皮冻凝胶形成原理（明胶做皮冻怎么使用）

猪皮中的蛋白质主要是胶原蛋白质，它是由许许多多的氨基酸构成a一螺旋肽链，3个a一螺旋肽链缠绕在一起，并由它的副键保持形成特定的空间结构，成为韧性强的组织。

胶原蛋白质在水中长时间加热后，所有副键都被破坏，肽链伸展开；同时，部分肽链被水解，水解后各种肽链又进一步相互交联成三维的网状空间结构，在网眼交界处形成无数空隙，而水即通过氢键存在这些网眼里。这种水分散到胶原蛋白质中的胶体溶液称为明胶。明胶是一种柔嫩、滑爽而有弹性的透明的半固体，即所谓皮冻。

猪皮凝冻是由于低温脂肪冻结。