1、食材：去骨500克、酱油、料酒50克、葱、蒜各5克、姜片10克、冰糖100克。
2、将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形。
3、将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩。
4、炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。
1、肘子五个飞水煮半小时捞出；
2、另起锅加入色拉油烧至七成热，用漏网拖住肘子炸至表皮成虎皮捞出，放入冷
水内浸泡一小时捞出；
3、将加工好的肘子，放入烧开的卤汤内，小火慢慢烧至酥烂（卤汤不要烧开），
慢慢捞出；
4、将卤好的肘子，挂上脆皮糊下入油锅内炸制表皮脆捞出，用刀划开装盘，跟上
面皮和蘸酱即可。
脆皮肘子卤水制作
白扣20克、花椒20克、干辣椒段40克、砂仁15克、罗汉果两个、八角25克、桂皮
25克、香叶30克、小茴香30克、以上香料清洗装入料包内、高汤20斤、盐400克、
克、糖色100克、白糖1000克、海鲜酱400克、蚝油500克、红枣500克、桶内加入
高汤烧开、加入香料和以上所有原材料烧开熬制十分钟备用。
脆皮糊的配方比例
面粉250克、小麦淀粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克和色拉油15毫升
调制方法
先把面粉、小麦淀粉、生粉、泡打粉和吉士粉纳盆、加适量的清水搅匀后、调入
色拉油再拌匀、放冰箱里静置10分钟便可使用。
蘸酱配比
甜面酱2000克、海鲜酱500克、排骨酱200克、叉烧酱200克、芝麻酱100克、白糖
150克、水800克、
