发现碱放得稍多了点后,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及,可把温度提高到28摄氏度左右,此时,分泌出大量的酵素和乳酸,当与碱发生反应后能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,又无碱味。
若碱加得确实很多,可适当加些老面,也叫面肥,同时加些生面,重新揉和在一起。加生面是因为老面多了就会带老面味,蒸好的馒头也就不爽口,适当加些生面,就能解除异味,蒸出的馒头也就光滑松软,清甜可口。经实验,每加50克老面,需加200克到250克生面。
若馒头出笼后发现蒸黄了,可立即将蒸锅水舀出一部分,然后向锅内倒进一些醋,再用文火蒸10-15分钟后,碱与酸反应,馒头就变白,而且不会有酸味。
首先,碱面不是用来发面的,它是在老肥发面后,等面发起来后再用碱面调剂,酸碱中和。现在已经用了碱面发面,如何补救呢,可以放些酵母粉,适量的小苏打和在面里,放在温暖的地方,有可能面会发起来。正确的发面方法,一斤面用三克酵母粉,用温水和面,冬天水热一点,三个小时后面自然会发起来!