做法
1. 1/4肘鸡，划开几刀，放入锅中，加料酒，生姜。大火煮开，去血水；
2. 鸡肉煮好后，捞出，放凉，切小条备用；
3. 鸡肉碗里加入鸡精，味精，盐，花椒面，白糖，红油海椒，少许豆油（因为已经加过盐），芝麻；
4. 最后一股脑儿的拌均匀即可。
1.鸡腿泡一个小时，中途换两次水，尽量泡掉血水，这一步非常重要，关系到后面煮鸡腿的汤汁清澈的问题
2.汤锅里放入没过鸡腿的冷水，放入少许姜片
3.撒几粒花椒，开火煮开，改小火煮10分钟，筷子能戳透鸡腿即可
4.关火，盖上盖子焖20分钟
5.捞出鸡腿，凉至常温后盖保鲜膜，放冰箱冷藏两个小时
6.冰好的鸡腿，取出，剁成小块，让每一块都有肉有皮有骨头
7.取刚才煮过鸡腿的汤，凉拌鸡肉是一定要用原汤来打底的，这样拌出来的鸡肉才好吃
8.鸡汤盛入碗里，加上盐，搅拌均匀后尝尝咸淡
9.再依次加入辣椒油花椒油（这两种油是四川人家家户户都有的，做法简单以前有菜谱需要的亲可以去看看），加入其它所有佐料，调均匀尝尝咸淡，最后撒几粒白糖，提味
10.均匀倒在鸡肉上，撒上葱节和白芝麻，成功。
