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四川皮蛋的配方比例(四川皮蛋的制作方法及配方)

四川皮蛋的配方比例(四川皮蛋的制作方法及配方)

更新时间:2024-08-05 23:30:19

四川皮蛋的配方比例

1.

禽蛋10千克,水10千克,烧碱500-600克,红茶末200克,食盐400克。

2、腌制方法

首先我们将红茶末用3千克的水加热,熬制称深褐色的茶汁,将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中,加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解,接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀,这些工作做好之后再将禽蛋放入其中,并压于液面下,盖上盖子密封,放置于20℃的环境下腌制13天左右,将其取出来剥壳检查。

2.

蛋下缸后,将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动,使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内,直至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止。

这一切完成后,还要进行技术管理。主要的技术管理工作是勤观察,多检查,尤其是在气温变化比较大的时候更须多检查,发现问题,及时处理。

鲜蛋下缸灌料30天左右,如果料液正常则可出缸。

出缸后,一般用经过浸蛋三次以上的料液下脚,加上三至四成黄粘土,调制成有一定粘稠度的料泥,将蛋逐个用料泥包裹。

为了防止包泥后的蛋互相粘连,包泥后应将蛋立即放在谷壳上来回滚动,谷壳便均匀地粘在包泥上。这样,一个个味道鲜美可口的皮蛋便制成了。

在制作中,还有些操作值得注意。如生石灰和纯碱的用量要灵活掌握,鸭蛋质量好时少用,鸭蛋质量差时则多用一些;黄丹粉必须碾细过筛,越细越好;灌液时切忌猛倒,避免将鲜蛋弄破和浪费料液;料液温度应随季节不同而异,、季15℃左右,夏季20℃~30℃之间,冬季以高于26℃为好;鲜蛋下缸后,气温在25℃~30℃时,经过5~6天要检查一次,气温在15℃~25℃时,经过7~10天要检查一次,这些操作若有失误,就难以制出色鲜味美的皮蛋来。

用这种方法制作出来的皮蛋,蛋白晶莹,可见里面的蛋黄。

味道鲜美,食用后回味极佳。也许正因为如此,它才是我国的特产食品之一

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