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发酵酱豆最佳温度(自制酱豆几月发酵最佳)

发酵酱豆最佳温度(自制酱豆几月发酵最佳)

更新时间:2024-08-06 00:18:42

发酵酱豆最佳温度

发酱豆的最佳温度 25度左右,但最好 不要超过30度。

首先要挑选上好的黄豆,保证颗粒饱满,无虫口、金黄圆润。挑选黄豆看似简单,但也有窍门,聪明的家庭主妇不是一颗一颗地去扒拉着挑拣,而是找一莛秆小盖垫滚一滚,其方法是搲一小瓢黄豆倒在盖垫上方,然后将小盖垫稍倾斜,圆润、饱满的黄豆就滚到下方,有虫口的、秕子则留在上方。

这样,提高了拣豆子的效率,而且所挑选的黄豆几乎没有次品。豆子选好后,放在水里洗净,然后用清水浸泡一个晚上。待除去杂物后放在大铁锅里,填上适量的清水,用大火蒸煮,此谓之煮酱豆。

先用大火煮沸,再改用小火慢炖。豆子不能煮得太烂,开锅后用筷子夹起一粒豆子尝尝,感觉软和了,口感面面的,豆子膨胀变大、颜色稍发暗红,用两个手指夹住,轻轻一捏就能捏碎,拿在手里黏糊糊的就差不多了。如果锅里的水剩得太多,则再加把火,这样,煮豆的步骤就完成了。

接下来是发酵,习惯上叫“丝酱豆”。将煮好的黄豆趁热捞出来,把汤水控出,均匀地放在纱布包袱中,包袱要透气、透湿,然后趁热放入石盆子或者乌盆子里(泥陶盆),再用包袱盖好。这种盆不仅有保暖的作用,而且还能避免搪瓷盆热得快凉得也快的不足。

最后,再用棉被盖起来,放到热炕头密封发酵。发酵过程中要控制好温度,一般保持在20摄氏度左右为宜,太高容易变质,太低起不到效果。发酵一般需要三到七天的时间,期间温度太高太低都不行,打开包袱,豆子颜色变暗,看上去黏乎乎的,用筷子轻轻一挑,筷子和豆粒之间,竟能拉起长长的丝线。丝拉得越稠越长,说明发酵的效果越好。

发得好的酱豆,用筷子都很难挑动。用鼻子闻一下,会发出一种无法形容的、略带发霉的、臭臭的怪味。不知道是因为发酵的过程产生了撕扯不断的细丝,还是因为产生了农村人常说一种现象——“丝孬”,才叫“丝酱豆”。

“丝孬”就是变质、发霉的意思,但“丝酱豆”的这种“丝孬”却是生出可以食用的美味。至此,“丝酱豆”大功告成。小时候经常听到邻居们茶余饭后的谈话:“今年俺家的酱豆没丝好,都臭在盆里了。”“俺家的酱豆丝得真好,回头搲碗给恁家尝尝。”这也说明“丝酱豆”虽然操作简单,但也是需要技术和经验的。

发酵温度是常温20°--30°之间,发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应,反应安全,要求条件也比较简单。

满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块,放在屋里棚板或柜顶上,因室内有温度,能使酱块发酵,待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛,掰成小块入缸,一层酱渣一层盐,再加入适量净水,天天日晒打耙,缸上边蒙一层纱布,防止刮风进入杂物灰尘,经过一个多月的日晒,酱色深红,即可食用。

豆酱制作简单又易保存很长时间,是一年四季中常食的佐料。年节包饺子时炸点油酱放里面好吃,夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。酱缸里秋天还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种酱咸菜食用。

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