做腊肠需要排气，因为在制作过程中，肉类或肉制品中的一些气体和水分会被锅炉中的高温蒸汽逐渐排出。如果不排气，这些气体会在腊肠内积聚，导致腊肠变质。因此，排气是制作腊肠的必要步骤之一。在排气的同时还可以让腊肠更加紧实，口感更好。
灌好的香肠不排气不行。
灌好的香肠不排气会导致肠衣破裂或肠衣和肉分离。在晒香肠的过程中，香肠水分需要蒸发，扎空就是为了排气、排水，如果不扎空的话，香肠内部水分不能及时排出，就容易使得香肠变质。且内部气体如果不能及时排出的话，就很容易出现肠衣涨破的情况。香肠扎空能更好的方便其风干，这样就能缩短晒制香肠的时间。
