1、 将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成块；
2、 将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；
3、 头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制；
4、 烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，撒盐，备用；
5、 在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入45克豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒；
6、 出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味；
7、 待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火；
8、 将煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
9、 倒入半斤油，待油热后，关火先晾一下；
10、 加入花椒及干辣椒用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味；
11、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
