想要酱牛肉颜色不黑，里面的糖水很重要，做法如下：
1、糖水开始中小火加热。注意，糖加热速度很快，很容易焦，所以不能用大火。
2、糖色开始变深，用筷子不同搅拌查看状态。
3、已经开始大泡变成小泡，迅速拿起锅，放入紧好的牛肉。让每块都蘸上焦糖。
4、把紧好的牛肉放入锅中，小心躺枪。用夹子夹住，在锅里蹭。蘸糖的牛肉经过锅底加热就会变深色，达到上色目的。
5、上色好的牛肉。接下来就是用高压锅，加入泡好的香料，放入酱油，盐，和大酱，没火牛肉。压15～20分钟即可。
6、酱牛肉的香料，要提前用凉水泡上，可以去灰尘，也为了让它们更好的出香味。
想要酱牛肉颜色不变黑，在这里面熬糖色很重要，轻了上色不足，重了就会发苦。可以仔细观察糖水是否冒大泡，颜色变深黄色就是变效果了。只有这样做，才能使牛肉鲜香味美，又嫩又不会柴，而且牛肉颜色始终都不会发黑。
酱牛肉时，少放老抽，老抽是上色的，一点点即可。
