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四川香酥鸭子正宗做法(四川正宗香酥鸭商业版制作方法)

四川香酥鸭子正宗做法(四川正宗香酥鸭商业版制作方法)

更新时间:2024-08-14 17:26:17

四川香酥鸭子正宗做法

主料:白条鸭一只约1500克。

香料:桂皮2克、肉蔻2克、山柰2克、良姜2克、陈皮2克、砂仁2克、香籽2克、八角1克、白芷1克、香叶1克、草果1克、丁香1克、小茴香1克。

注:将以上香料用干锅焙干,焙出香味后盛出,用石臼捣碎,备用。

配料:花雕酒30克、香油20克、精盐10克、白胡椒粉8克、香菜三根、葱段、姜片适量。

详细制作步骤:

一、鸭胚处理方法:

将白条鸭清洗干净后,从脊背处开膛,开膛后用刀将脊椎骨再砍几刀豁口,这一步的目的是更有利于腌制时入味。

将鸭胚皮肤面朝下平铺在桌案上,用刀跟将肉厚的地方扎几个孔洞,然后翻面,用刀拍几下,特别是鸭腿处,这一步的目的是将肉拍松方便入味,也是为了整形,更为平整。

二、鸭胚腌制方法:

将鸭胚放入盆中,先用花雕酒30克,均匀的将鸭胚两面涂抹一遍,这一步的目的是去除鸭肉的腥味。

然后在用精盐10克将两面揉搓按摩一遍。

再用胡椒粉8克,将鸭胚揉搓一遍后将香料也撒在鸭胚上揉搓一遍,香料不必全部使用,只要是能均匀揉搓一层就行。

用香料揉搓完成后在用香油20克,将鸭胚涂抹一边。最后在鸭肉底部放几片生姜和葱段,上边也放上葱段和姜片、以及香菜。

注:做这一步时,每一次的用料都有均匀按摩揉搓到位,否则就难以入味。做好这一步后静置腌制6小时即可。

三、蒸制方法:

将腌制好的鸭胚放入蒸笼中,大火烧开后小火蒸制90分钟。取出后盆中会有汤汁,将汤汁用手勺将裸露的鸭肉浇淋一遍,使其更加入味。

四、香酥鸭炸制方法:

锅中加入适量植物油,油温180°时,将蒸熟的鸭胚放入油锅中,中小火将鸭肉表层炸至金黄酥脆时捞出,即为香酥鸭。

注意事项:

1、如果嫌香料品种多太麻烦,可以用花椒20克、小茴香10克,焙干后用擀面杖擀碎后来腌制。用量以涂抹均匀即可,并不是全部用上。

2、如果腌制时间短要带料蒸制,如果腌制一夜,甚至更久,需要用保鲜膜覆盖放入冰箱冷藏腌制,且在蒸制前要将鸭胚冲洗干净再蒸制。

3、为了达到炸制的成品达到外酥里嫩的效果和色泽感官的视觉效果,可以用挂淀粉糊来炸制。

淀粉糊用玉米淀粉加清水加少许老抽调匀调制稀糊状即可。

4、为了到达更好的去腥效果,可以采用葱姜汁腌制。

方法是:适量的葱末、姜末放入碗中,加入花雕酒或者黄酒、料酒抓至葱姜汁析出后,先用汁液揉搓鸭胚,最后再将葱姜末撒在鸭胚上即可。

主料

净肥嫩母鸭1只约1500克左右,肥肉膘丝70克

配料

面粉3汤匙,酱油约2汤匙,桂皮2克,八角2克,上汤1/2杯,料酒2茶匙,甜面酱50克,鸡蛋4只,姜、葱、蒜泥、香油各适量。

做法

1.将鸭由脊背批开,放入汤锅内,用小火煮至肉能离骨,取出剔去骨头,放入碟内,加入洗净拍松的葱、姜、肥肉膘丝、酱油、料酒、桂皮、八角、上汤蒸烂,取出去掉葱、姜、桂皮、八角,泌掉原汁,将鸭肉修整成厚薄均匀的圆饼状。

2.鸡蛋打散,加面粉和适量的水调匀成糊。取平碟一只,加油抹匀,倒上调好糊的l/3抹平,将鸭皮面朝上放在碟内,再将2/3的糊均匀地抹在鸭皮上面。

3.烧热油锅,至八成熟时,将鸭推入油内,炸至两面皆为金黄色时捞出,切成长条摆入碟内呈马鞍式。食时蘸以用甜酱、香油、蒜泥三者调好的佐料,名曰“老虎酱”即可。

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