绍兴臭豆腐中的卤水做法如下
准备材料：老豆腐350克、虾酱两大勺、盐一克、孜然粉2克、葱、辣椒、大蒜、糖
制作步骤：
1、准备好各种材料，只有老豆腐才有咬劲
2、葱头剁碎，与虾酱，盐，糖放在一个碗内
3、加入冷开水调拌均匀
4、把豆腐切成长方形小块，然后把酱料倒入，浸泡4个小时
5、把豆腐捞出沥掉汤汁
6、选择不粘锅，锅入倒入少许油，加热一会，再把老豆腐放入锅内。
7、中火把豆腐两面煎得金黄，再撒上孜然粉。
8、再把剁碎的辣椒和小葱放入即可出锅。
9、闻着臭吃着香
用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量）
做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
（2）注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。
