腊八蒜会变绿的原因是大蒜中含有的一些硫化物和氨基酸、有机酸类物质反应生成蓝色素，这些反应叠加在一起就呈现出绿色。不过其中的蓝色素性质并不稳定，温度比较高的时候容易分解，见光也会加速它的分解，因此一段时间后腊八蒜会褪色。
一般蓝色素不太稳定，在温度比较高或者光比较强的环境下容易分解，于是就剩下了黄色素，感觉腊八蒜就褪色了。如果泡的蒜不变绿或者变绿之后又变黄，可能是泡制环境温度太高，或者放在了容易见光的地方。同时，腊八蒜发霉的状况也是可能发生的，所以要注意防范。
如果你泡的蒜不变绿或者变绿之后又变黄，可能是泡制环境温度太高，或者放在了容易见光的地方。但是腊八蒜发霉的状况也是可能发生的，而且要注意防范。
首先在制作前就要检查蒜瓣是否有霉变，腌制的罐子材质最好选择玻璃和陶瓷的，用热水进行消毒，防止罐子上沾有的油污、杂菌在腌蒜时污染蒜瓣。
