第一步，熬制高汤
30斤清水加入猪骨4斤，五花肉2斤，猪皮3斤，葱、姜、料酒各适量，炖煮4小时以上，高汤即成。
第二步，调制卤汤
1、取高汤20斤，加入生姜175克，大葱125克，色拉油2.5斤，小火熬30分钟。
2、糖色制法： 净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖 400克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要 1分钟。再加入水 400克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火。
2、加入盐200克，味精100克，鸡精75克，冰糖150克，白糖 375克，黄豆酱 500克，卤味增香膏300克，糖色400克，将其余辅料全部加入卤水中，烧开10分钟后，即可卤菜。

第三步，腌制制原料
各种原料预处理后，将需腌制的原料洗净备用，取20斤水，加入花椒 10克，千里香 5克，料酒 250克，盐 750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
