主要区别在于它们的分子结构、性能和用途。木薯变性淀粉通过改变分子结构和处理方法，可以在多种应用领域提供更好的性能。
1. 分子结构：木薯原淀粉是无定形的，而木薯变性淀粉通常具有特定的分子结构。
2. 溶解性：经过物理或化学处理的木薯变性淀粉通常具有较好的溶解性，这使得它们在某些应用中更具优势。
3. 粘度：木薯变性淀粉的粘度可以通过改变处理条件进行调整。因此，它们可以在不同应用中提供所需的粘度特性。
4. 凝胶性：经过不同处理方法的木薯变性淀粉可以具有不同的凝胶性能。这使得它们在食品、药品等领域具有广泛的应用潜力。
5. 生物相容性：由于木薯原淀粉和木薯变性淀粉的分子结构不同，它们在生物相容性方面可能有所差异。例如，某些木薯变性淀粉可能具有较低的免疫原性或较高的生物降解性。
1.
木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米),因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品,例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
2.
变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂,也是很好的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。
3.
木薯原淀粉和变性淀粉可用作药片生产的粘结剂、增量剂和崩解剂。
4.
特殊改性的淀粉可同作润肤剂载体,通常这类润肤剂.
