用ph值计算老面加碱公式的步骤如下：
1. 测量老面的ph值。
2. 确定目标ph值，通常是7.5到8.5。
3. 确定使用的碱的种类和浓度。
4. 使用以下公式计算所需碱的重量：W = (（目标ph值 - 当前ph值）/碱浓度）*1000
其中，W表示所需碱的重量（单位：克），碱浓度表示所使用碱的摩尔浓度，1000表示转换成克的系数。
例如，如果老面的ph值为6.5，目标ph值为8，使用氢氧化钠（NaOH）的浓度为0.1mol/L，则所需碱的重量为（（8-6.5）/0.1）*1000=15000克。
注意，在使用碱的过程中需要小心谨慎，防止因添加过多而导致面团过度碱化，影响食品质量。
