碱的作用是为了中和发面中的酸，泡打粉是不会产生酸的，纯碱是不能发酵的，所以就不需要放碱面了，因为泡打粉就是酵母。泡打粉含有铝，铝与老年性痴呆症有密切关系，容易造成记忆力减退和抑制免疫功能，所以应该在食物中严格控制泡打粉的使用量。
可以的。
泡打粉，俗称发酵粉，呈白色粉末状，是由碱性物质，酸式盐和填充物按一定比例混合而成的膨松剂，遇水与高温时会产生二氧化碳，能使产品膨大，组织松软，不需要长时间发酵，适用于蛋糕，饼干，中式点心等。
由于发酵粉是根据酸碱中和的反应原理配置的，它的生成物显中性，因此消除了小苏打在使用中的缺点，小苏打使成品呈碱性。但是发酵粉添加量过多会产生黄斑，对面食中的维生素破坏很大。
食用碱是酸碱调和剂，又称碳酸钠，白色粉末，易溶于水，广泛用于中式面食。尤其是用老面发酵的面食，可以用碱来中和面团的酸味，使馒头松软洁白，口感好。虽然说食用碱是一种安全的食品添加剂，食用碱本身对人体没有危害，但它破坏食物里的维生素。
