我们知道，只要在水泥中添加水就会产生化学反应，会出现凝固的现象。这是因为，水泥中含有碳酸钙、二氧化硅、盐酸盐等多种成分，水泥在遇到水的时候就会产生水化硅酸钙，水化硅酸钙会让水泥迅速凝固。但这个时候只要在水泥中添加白糖就可以延长凝固的时间，白糖相当于起到了一种调和的作用，就像水泥和水的调解员一样，让双方都后退一步。
而白糖为什么能够起到这样的作用呢？通常我们的解释是白糖可以吸附水泥在水化前的主要成分硅酸三钙颗粒，破坏了粒子表面的水化硅酸钙晶体，阻止水化硅酸钙，也就是我们常见的凝固状态的水泥的形成。只要没有硅酸三钙颗粒的出现，那么水泥也就不会受水化硅酸钙的控制，也就延长了凝聚时间。
白糖对水泥的帮助很大，只要有水泥出现的工地也会有白糖的出现。在施工过程中，如果水泥凝固太快并不是一件好事，这样就会耽误施工进度。对于水泥凝固的问题，也有专用的缓凝剂可以缓解。但是，在一些小作坊中，因为施工成本有限，相比于昂贵的缓凝剂，他们更倾向于选择用白糖代替缓凝剂添加到水泥当中。白糖也可以添加在混凝土中，用来解决混凝土粘稠度较高，流动性不强的问题。
水泥和糖是不会反应的，糖起缓凝作用。 C3A在7分钟内吸附99%的蔗糖，形成一种表层，并组织C3A表面形成钙矾石非渗透层。
可能有机分子进入钙矾石结构内部阻碍其向单硫水化硫酸钙转变，起到缓凝作用。
