1、原料：活鳝鱼600克，葱15克，姜5克，蒜25克，植物油500克（约耗75克），精盐3克，料酒20克，味精2克，胡椒面2克，水淀粉20克，香油6克。
2、做法如下：将鳝鱼除骨，漂净肉上血污，用净布抹去黏液，皮面朝下置菜墩上，对角剞0.3厘米宽的十字花刀，切成4厘米长的段放碗中，加入精盐、料酒、淀粉，拌匀上浆待用；葱切马蹄形；姜、蒜切片。将精盐、料酒、味精、水淀粉加适量鲜汤对成调味芡汁。
3、炒锅至于旺火上，放适量食用油烧至七成热，开大火投入鳝鱼翻炒，待鱼肉卷曲时沥油，撒上胡椒面。
4、炒锅内留底油少许，放入适量葱、姜、蒜煸炒，炒出香味后倒入调味芡汁，待汁浓稠时，加入热油，将汁烘起，倒入鳝鱼卷，淋上香油，翻炒均匀，即可出锅装盘。
食材
鳝鱼（500克）
藕片（100克）
泡萝卜丝（115克）
泡仔姜（15克）
泡豇豆（15克）
土豆片（100克）
姜（30克）
蒜（30克）
辣椒面（15克）
香料粉（15克）
料酒（70克）
1
将鳝鱼从北上开刀，去掉脊骨、肠、头，改刀好的鳝鱼用清水清洗干净备用。
2
将芹菜切段，藕、土豆切片焯过水后放入盘中备用；再将泡萝卜、泡仔姜切成丝，泡豇豆切条状备用；将红花椒和青花椒按照1:1的量放入碗中，加入白酒搅拌备用；将辣椒面和香料粉按照比例5:1的量放入碗中，加入白酒搅拌均匀备用
3
锅里倒入菜籽油，油温热后将豆瓣酱、泡椒末、糍粑辣椒依次下油锅（豆瓣:泡椒:糍粑辣椒比例为3:1:1），然后倒入泡过酒的青红花椒、姜蒜粒和匀，再加入泡过酒的辣椒面和香料粉，炒到香料九成干的时候即可起锅。
4
将洗净的鳝鱼片里放入泡萝卜、泡仔姜、泡豇豆、姜蒜米、辣椒面、花椒粒、香料粉、胡椒面、味精、料酒、炒好的底料，等待下锅。
5
锅里倒入炒底料后舀出的油，烧到7成热后滤出一半油放入碗中，再倒入调制好的鳝鱼配料，下锅快速搅拌，6秒直接起锅倒入碗中。
6.在碗里撒上花椒，快速将碗里备好的底料油淋在鳝鱼上，即可成菜。
