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海鲜怎么才能快速泡发(干海鲜泡发的正确方法图解)

海鲜怎么才能快速泡发(干海鲜泡发的正确方法图解)

更新时间:2024-08-06 18:00:42

海鲜怎么才能快速泡发

1、水发

  水发是干制品最常用的一种涨发加工方法,多数干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法涨发的干品,也要经过水发过程,水发是基本方法。水发分为冷发和热发两种。

  1)冷发

  冷发包括“浸”和“漂”。浸是把干料浸在冷水中,使其吸收水分涨发回软,此法一般用于体积小而质软的干料。漂是一种配合其他涨发方法的发料过程,即将发好的料用清水漂洗,清除原料本身或在涨发时物料中污染的杂质和气味。

  2)热发

  热发是采用煮、焖、蒸、泡的加热方法,使干制品迅速吸收水分涨发回软的水发方法。

  煮:用于体大坚硬,不易发透的干料。

  焖:是煮沸后的一个操作过程。将物料煮沸后盖好焖,以达到涨发目的。

  蒸:将原料放在蒸笼屉中进行蒸发。此法一般用于容易散碎的原料,可以使原料不散乱,保持原形且汤汁清亮。

  泡:泡就是将原料置于沸水中或温水中泡发。一般适用于体小质嫩、较硬或略带难闻气味的干料,泡发水温根据季节不同灵活掌握,冷天需沸水,热天可用温水泡之。

  2、碱发

  碱发是用碱水泡发干料的方法。一般使用食用纯碱。碱发可短时间内使干料松软涨大,并保持原料的脆性。但碱对原料有腐蚀性,破坏原料的营养万分。所以一般能用其他方法涨发的干料尽量不用碱发加工。

  碱发时必须掌握好碱水浓度和泡发时间。体大坚硬的原料,碱水浓度高;体小质嫩的原料,碱水浓度低,浸泡时间亦短。碱发时一般先将干料用冷水浸泡,待初步软化后,放入碱水中泡发,发好后用清水漂洗除去碱质和异味。

  3、油发油发适于弹性强、含胶质多的干品,如鱼肚等。

  1)油炸将干料加入食油中(浸没为度)加热至160-180℃,使物料膨胀,松脆即可,但不能焦枯。

  2)水浸把油炸后的原料,放入沸水或冷水中浸泡回软。

  3)漂清把油炸经水浸软的原料,用水漂清除去原料的油分,以免烹调时影响风味。

  4、盐发

  盐发的作用原理与油发基本相同,一般可用油发的原料也可用盐发。盐发的方法是将粗盐放入锅中炒热除去水分,使盐散开后原料下锅慢慢翻炒,边炒边焖,直至发透。然后将发透的原料用沸水泡软,放进清水中漂洗,除去盐分和异味。

  5、火发

  火发包括烤、烧、刮、浸、滚、煨等操作过程。火发加工时先将物料外皮用火烤焦,然后刮去烤焦层,用水漂泡、煮滚、煨等继续涨发。

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