做拉面的灰水是指一种用灰草榨出的汁液，通常被称为蓬灰或碱水。这种草在戈壁滩上生长，榨出的汁液不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。实际上，这种草是碱，但又不是普通的碱，加进面里后能增加面条的筋度和弹性。现在这种草已可以人工种植，将其榨汁后沉淀浓缩成固体状，用水化开即可和面。
此外，拉面里的水灰是指制作拉面的水和面粉中的淀粉和胶体混合物，这些物质组合在一起形成了面条的筋度，使面条具有弹性和韧性。一般用半湿软的面团来制作拉面，面团中揉入适量的水灰，能增加其透明性，让煮出来的汤头更有光泽感。
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