(1)取四方形火腿膀肉一块,烙毛刮洗干净,在瘦肉一方剞1.5厘米见方花刀,深度为火腿膀的三分之二,装入钵内加清水250克入笼蒸三成熟取出,滗去水分,换肉清汤250克入笼蒸烂待用。
(2)干银鱼去头尾,用冷水泡发,洗两次沥干水(约泡半小时,如泡不发,则入笼蒸一下),炒锅内放熟猪油15克,烧六成热,加肉清汤100克,放入银鱼、绍酒、葱结、姜片、细盐推动手勺,烧开使作料入味,即迅速倒入漏勺,去掉葱、姜。
(3)炒锅置旺火上,放入鸡清汤300克烧开,滗入火腿钵内的原汤后50克(如过咸则少放)，放味精，将银鱼下锅，烧开后全部倒入大碗，火腿膀皮朝上盖在上面，淋鸡油，撒胡椒粉即成。
芥辣金银鱼
食材用料：金银鱼、金针菇、绿豆芽、生抽、苹果醋、芥末油、白糖、香油、红朝天椒。
大致步骤：金银鱼入和金针菇分开用开水加盐烫熟，捞出控水、红朝天椒切粒、金针菇入开水锅煮熟煮透，入清水泡洗一会、把烫好的绿豆芽、银鱼、金针菇依次摆放在盘中，小碗内加入红朝天椒粒、苹果醋、芥末油、味达美酱油。香油调和均匀，浇在银鱼等的上面或者蘸食皆可。
