香肠一般分为清真和非清真两大类，清真的主要是正经回民，或单位生产的纯牛羊肉制品，不掺杂其他的成分，而非清真的就包括猪肉肠，排骨肠，鸡肉肠等等。如果是回民的同志，那就一定要买清真类的食品，因为这样在食用时才能够有所保证。
香肠不光是清真的，清真的意思是牛羊肉，没有猪肉的。其实香肠除了清真的，各种肉餡的肠都有，而且各种风味的口感都有。
清真香肠是牛羊肉做餡，加调料后灌肠。猪肉肠是猪肉做餡灌肠。现在不仅肉食加工厂出品，百姓人家自己也灌肠，市场有调料，肠衣，自己每年秋后或五一前后买肉灌肠，晾干蒸熟冷冻起来随时吃。因为香肠必须晾干再蒸，所以牛肉的就很容易干，吃起来很有咬头。猪肉因为肥瘦相间，有柔韧性，它不干硬不塞牙。
