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北京酱卤猪蹄的做法(酱卤猪蹄的做法最正宗的做法)

北京酱卤猪蹄的做法(酱卤猪蹄的做法最正宗的做法)

更新时间:2024-08-06 21:18:11

北京酱卤猪蹄的做法

食材

准备2个猪蹄、1碗黄豆、大葱一根、生姜一块、大蒜一个、八角一个、食盐适量、冰糖5颗、料酒适量、蚝油2勺、老抽1勺、香菜一根。

制作过程

1、干黄豆用清水冲洗干净,再用清水浸泡2小时。猪蹄放在火上烧一下,用钢丝球刷干净,剁成小块,用清水浸泡半小时。

2、猪蹄冷水下锅,加入葱、姜、料酒,大火煮开,用勺子撇掉煮出的血沫,这都是脏东西,撇干净后捞出猪蹄,用热水冲洗一下,沥干水分。

3、锅里加入一勺油,放入一把冰糖,开小火炒成糖色,倒入焯水的猪蹄,快速翻炒,把猪蹄裹上棕红色,加入葱姜蒜、八角炒香,淋入一勺料酒去腥。

4、把猪蹄倒入高压锅中,加入适量的开水,加一勺黄豆酱后盖上盖子,开始冒气后压20分钟。然后放气并打开盖子,加入泡过的黄豆再压20分钟,猪蹄、黄豆都烂乎了。

5、把压好的黄豆猪蹄倒进炒锅里,加入一勺甜面酱、辣椒酱,翻炒均匀后大火收汁,汤汁浓郁后即可出锅。

【步骤一】原料处理:

1.新鲜的猪蹄20千克,洗净沥干水分,然后用喷火枪烧成表皮焦黄色,然后在流水下冲洗干净然后控干水分备用。

2.净锅上火倒入清水,猪蹄凉水下锅大火烧开撇净泡沫,捞出洗净再沥干水分备用

【步骤二】调料配制:

1.秘制酱:排骨酱300克,蚝油200克,海鲜酱120克,柱侯酱120克,豆腐乳180克以上全部倒入容器里搅拌均匀即可。

2.秘制卤油配方:色拉油30千克,菜籽油10千克。八角180克,白蔻160克,小茴香150克,桂皮150克,草果100克(去籽留皮),香叶80克,山柰80克。糍粑辣椒5000克,郫县豆瓣酱5000克,圆葱5000克,姜片3000克,大蒜3000克,香葱3000克。

3.净锅上火倒入色拉油和菜籽油烧成五成热,然后依次倒入上面香料,调料,蔬菜料小火慢慢熬香。

4.取900克秘制酱及秘制卤油2000克分别放入容器里备用。

【第三步骤】熟制制作流程:

1.净锅上火倒入高汤,猪蹄,秘制酱,还有秘制卤油大火烧开后改小火慢慢卤制120分钟即可。

2.然后关火继续让猪蹄浸泡在卤水中入味。

3.猪蹄要完全浸泡在卤水中这样才能让猪蹄软,香,烂,色香味俱全。

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