做鱼要用开水烫一下有几个方面的原因。
一是用开水烫一下可以除去鱼身体上的黏液，以免做鱼时鱼的腥味大；
二是烫一下可以方便刮掉鱼鳞。例如做中华鲟时用开水烫一下整个鱼鳞都竖立起来了，用器具逆着鱼鳞方向轻轻一刮就很容易去掉鱼鳞。
提升鱼肉的嫩度和鲜度。
炖鱼要用开水是因为用开水能提升鱼肉的嫩度和鲜度，鲜鱼质地细嫩，开水下锅能使鱼体表面骤然受到高温，蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整，同时，鱼体表面蛋白质凝固后孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外流，可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。
如果用冷水来慢慢炖，鱼肉在水里面会随着谁的温度上升，肉里面的水分也容易迅速蒸发，这样鱼肉不够滑嫩，水分不够口感不好，而且鱼的表面会很糙，没有光泽。
