真正的蒲烧鳗鱼用的一定是用河鳗（海洋捕捞鳗苗，淡水养殖长大）烤制，且重量在500克以下，超过500克的鳗鱼叫菜鳗，也不是海鳗（星鳗沙鳗等，在海水中长大的）烤制，由于鳗鱼越长大肉越老刺越多，所以这二者口感差距很大，河鳗的口感鲜嫩，而海鳗块头大口感较柴。
一 河鳗的鳗种不同价格也不同
河鳗又分三种：美洲鳗，欧洲鳗，日本鳗。其中价格上日本鳗>美洲鳗>欧洲鳗，但是大体口感上排行日本鳗>美洲鳗>欧洲鳗。国内市场大部分用的都是欧洲鳗，这个是不能说的秘密，因为欧洲鳗现在是禁止贸易的，欧鳗也比较便宜，这种东西大家心照不宣。今年新闻中报道说的鳗鱼濒危其实主要指的是日本鳗，但是其实其他两大河鳗其实也都是濒危物种。日本鳗今年的价格翻了好几倍，仅仅一尾日本鱼苗价格现在已经接近50元，注意是鱼苗价格，烤制好的日本鳗1kg最少要300元以上，所以今年应该很少日料店用得起日本鳗。而美鳗欧鳗的价格也有大幅度上涨，要知道年末到年初，美鳗欧鳗的烤鳗1kg价格上涨了40元，接下来估计还会有一波小幅上涨。
