炒出来的肉变得又柴又硬通常由以下几个原因造成：
1. 肉质不好：选择的肉质量不好，可能肉质老硬，而且有些部位更容易变得柴硬无比，如猪肉脖子、筋等部位。
2. 炒熟过度：炒肉时时间过长，温度过高，导致肉质变老，口感变硬。因此，需要在炒肉过程中控制火候和时间。
3. 忽略了腌制：肉在腌制的过程中，会通过盐和其他调味料使其更加嫩滑，吸收更多的味道。如果不腌制或腌制不足，炒出来的肉容易变得柴硬无味。
4. 切片不合适：肉切片要越横越好，这样的切肉方式可保留肉质的水分，炒出的口感会更好。
因此，炒肉时需要选择好肉质，腌制好肉，掌握好火候和时间，以及注意切片方式，这样才能做出好吃的肉。
