苦瓜之所以很苦，是因为其含有一种名为“Momordica charantia”的化合物，也叫苦味素（Momordicoside）。这种化合物主要分布在苦瓜的果实和叶子中。
苦味素是一种安息香酸类的倍半萜甙化合物，具有明显的苦味特性。它可以影响人体的味觉感受器，使得食用苦瓜时会感到强烈的苦味。对于不习惯苦味的人来说，苦瓜可能会让他们感到难以下咽。
虽然苦味素给苦瓜带来了苦涩的口感，但同时也为苦瓜带来了一些营养成分。苦瓜中含有丰富的维生素C、胡萝卜素、钙、铁等多种营养物质，还具有降糖、降脂、增加免疫力等多种药理作用。
为了减少苦味的影响，有人将苦瓜切片后，用盐或者油焯水或者泡盐水等处理方法，以减轻苦味的程度，使苦瓜更加可口。
