鹅脚750克、湿香菇50克、排骨250克、花肉250克、火腿
红烧鹅掌
皮25克、姜25克、葱25克、香菜25克、生粉40克、珠油15克、绍酒25克、麻油10克、精盐6克、甘草2.5克、桂皮2.5克、二汤1500克、尾油50克、胡椒粉1克、味精7.5克。
1、将鹅脚用刷子擦洗干净，斩去爪甲，然后斩为两段，用碟盛起，加入生粉20克(4钱)、珠油7.5克(1钱半)拌匀，起镬下油，把鹅脚炸至深金黄色捞起，顺镬把冬菇、笋尖分别炸过，倒回笊篱。
2、花肉、排骨分别斩为2、3块，用镬炒香，溅绍酒，放入二汤、火腿皮、精盐、珠油7.5克(1钱半)、甘草、桂皮、姜、葱、香菜同滚。
3、用炖钵落竹筷子两段和疏竹笪垫底。把鹅脚放入钵内。再把花肉、排骨连汤倒入鹅脚上面。用炭炉旺火火靠炖。炉火先武后文，炖至30分钟，投入冬菇、笋尖同炖20分钟，原汁约存200克(4两)。
4、用碗把鹅脚一只一只排落碗内。冬菇、笋尖也排占一角。然后把鹅的脚筒装入碗内。花肉、排骨、火腿皮、姜、葱等物全部不用。将原汁灌入碗内。食前放入蒸笼，约15分钟取出，倒出原汁下镬，整碗鹅掌反扣落碟中。原汁加入味精、打芡，加胡椒粉、麻油、尾油、淋落鹅掌上即成。
红焖鹅掌的用料
鹅掌 大约十五只桂叶 几片茴香 五个花椒 少量酱油（用了好几种） 适量色拉油 少许生姜 20克醋、糖、鸡精 少量料酒 适量
焖鹅掌的做法步骤
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步骤 1
冷水加一部分生姜、茴香、桂叶、花椒后，烧开，把洗干净并且剪掉趾甲的鹅掌放入热水中，大约5分钟左右。
步骤 2
捞出鹅掌，冷水洗净，并用冷水浸泡一会.
步骤 3
在炒锅中加入少量色拉油，放入生姜，煸炒片刻，加入沥干水分的鹅掌，翻炒片刻
步骤 4
加入料酒、酱油（酱油可用生抽加老抽，老抽上色）、糖、醋、鸡精，并加入水，大约没过鹅掌，大火烧开后，改小火焖，大约到水份蒸发大半后，改大火收汁。
步骤 5
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起锅
