新鲜白皮萝卜头10千克,盐1.0——1.3千克,甜面酱1.8千克,瓜甜酱1.2千克 ,甜酱油1.5千克白糖1千克,味精0.3千克 。
萝卜去掉头尾、根、须,洗净,置阴凉处晾干,入缸腌制。一层萝卜一层盐,顶部多放些食盐。在顶部压上石块,第三天倒1次缸,隔两天再翻缸1次,连翻3次。
约过15——20天取出,在清水中浸泡,4小时后取出控干装进布袋,每10斤鲜萝卜可出5——6斤咸坯,然后放入酱液中浸泡。
酱液配料为每10千克咸萝卜头用甜面酱3千克,瓜甜酱2千克,3天后提包1次(提包就是将布袋从酱液中取出来,再放进去),以后每隔两天提包1次。第三次提包后,再腌制4-5天,取出布袋,倒出萝卜头,沥干咸汁。
然后入缸,浇上冲卤。冲卤用料为:每10千克咸萝卜头用甜酱油3千克、白糖1.5千克、味精50克。
卤水具体作法:将酱油,白糖、糖精混合烧沸,待冷却到50℃时,放入 味精,搅拌均匀,浇在萝卜头上。
第二天翻1次缸,翻倒两次后再浸泡5~6天后即成。
整根⽩萝⼘在⽣活中有多种不同的腌制⽅法,最简单的⽅法就是直接准备清⽔和盐之盐以及适量的⽩萝⼘,把⽩萝⼘⽤清⽔洗净以后去掉萝⼘缨⼦和⽔分,直接摆放在腌咸菜的⼤缸中,要摆⼀层萝⼘放⼀层腌制盐,最后倒⼊⾜量的清⽔,把缸密封起来,放在阴凉的地⽅腌制⼀个⽉左右⽩萝⼘就能⼊味。