发面烙饼容易散，主要是操作不当造成的。
一、肯定不是面有问题。当下面粉加工技术很先进，所有级别和档次的面粉，以及有各种添加剂的面粉，包括不出麸皮的全麦面粉，都不至于煎饼时会散开。根据生活经验，陈面粉，或者变质的也不会散开。说到发面，既然能够发开，说明面粉是好的，面筋作用同样存在，不会出现结构问题，烙饼散开。所以说，从任一角度，找不出面粉问题。
再说，和面也不会出现这个烙饼散开的问题。尽管有因“水多加面、面多加水”而和面过多现象，但也不至于和面太稀或过干。所以，和面也不会造成烙饼松散碎开。
二、可能面没发好，或者发过了头。发面时，在酵母菌的作用下，面团里持续产生二氧化碳气体，面团会涨大。烙饼出现容易散开现象，如果是因为这阶段出了问题，会是面没发好，或者发过了头。
●先说面没发好会散开的原因。酵母菌在面团里，依靠果糖和葡萄糖而生长。但是面团里没有，就要靠自身的酶把淀粉转化成糖。在这个转化过程中，产生了酒精、水和二氧化碳。所以发酵的面团会变稀，有甜味和酒香。还没充分发酵的面团，意味着酵母菌没把面粉里的淀粉转化彻底，分布也不均匀。这时候的面团结构很不紧密，直接用来烙饼，就容易出现散开现象。
●继续发酵下去，面团越来越稀，稀泥一样很粘手。生手会感觉无从下手，一般会采取大量使用干面粉。这样处理本来没问题，既不会粘手，又能让面团软硬度合适，便于往下进行。可是，如果就这么凑合着弄弄，面团结构还没怎么密切，就去烙饼，那就会很容易散开。饼还没熟，已经碎裂。
三、根本问题应该是面没和好。如果是酵母粉发面，发到二倍的体积就可以直接的揣面了。如果是面引子发面，揣面的时候还要适当加入食用碱水，中合酸味，也有老面饼的碱香味。烙饼在这个环节容易散开，十之八九是面没揣好揣透，饥荒急的就团胚上锅。道理在于：
●烙发面饼，在发面阶段，根本的是只把把面成团，没有揉揣的过程，面粉里的面筋就没有调动出来，面团自然的结构松散。
●发酵好的面团，再行揉和成团，必将不断拌入干面粉，防止粘手粘盆粘面板，同时也揉得面团软硬适度，能立住身，便于做饼胚。
●所以，发酵面饼的揉面环节，不像死面饼那样，上来和了面团，饧一会就揉面，揉到筋道时就擀了做饼。发面饼的揉面在发酵以后，这阶段也类似于死面饼的饧面。发酵好的面团，要把面团揣透，揣出筋道。还因为要揉进大量的干面粉，所以更要揉透，而且做成饼胚后放个十几分钟，给个二次发酵时间，才可以进锅烙制。
二次发酵很有必要。发酵面团才会彻底成熟，里面气体分布细密均匀，面筋都被调动起来。烙成的饼吃着外焦内软，鲜香有筋道。这个发面烙饼，看着焦黄，闻着香甜，嚼着筋道，完全的满足了美食的感官需求，吃着才是享受。
