让肉变嫩的方法，就是高水平给肉挂芡，也就是抓芡。
瘦肉抓芡更重要。抓不好，肉会柴，会嚼不动。
瘦肉切成片儿或丝儿。加一点盐、胡椒粉、鸡精，抓匀入味。再加入适量的湿芡粉，即先把芡粉调成稠糊状，再与肉抓到一起。
用手反复抓肉，让芡粉与肉充分融合。再放一会儿。
炒瘦肉之前用淀粉上浆，然后经过烹饪，口感就会比较嫩。
一般来说，在饭店或家庭当中炒瘦肉的时候，都遇会遇到口感发柴，发硬的问题，这时候就要用淀粉完全包裹住瘦肉，好像穿上了一层保护服。再次烹饪的时候，口感就会非常嫩了。
有些菜品必须用到瘦肉，比如说干炸里脊或者糖醋里脊。
