红烧肉烧得不发白的关键在于炖煮的过程中控制好火候、时间和调料的使用。以下是一些建议：
火候：炖煮红烧肉时，保持小火慢炖，使肉中的油脂逐渐溶解，肉质变得更加鲜嫩。火候过大容易导致肉表面焦糊，影响口感。
时间：炖煮时间要充分，使肉入味，但又不能太长，否则肉容易煮烂。一般来说，红烧肉需要炖煮 1-2 小时，根据肉块的大小和炖煮的锅具不同，时间可能有所调整。
调料：使用酱油、生抽和老抽等调料调整肉的颜色。生抽和老抽可以增加肉的颜色，使肉呈现出红亮的颜色。另外，糖的加入也能使肉呈现出更好的颜色，但要注意糖的用量，以免过甜。
油脂：红烧肉需要一定的油脂，使肉质更加鲜嫩。在炖煮过程中，可以适量加入植物油或使用炖煮出的油脂。但要注意，油脂过多容易导致肉发白。
肉块的处理：选择肉质鲜嫩的猪肉，切块时要注意大小适中，以便于炖煮时入味。切肉时，可以沿着肉的纹理切割，使肉质更易煮烂。
红烧肉可以先炒糖色，这样烧出来的红烧肉不发白。
