马卡龙从原材料的角度来讲是非常简单的，主要就是杏仁粉、糖、蛋清；制作起来步骤说来也简单，就是杏仁粉、糖粉和蛋清拌匀，蛋清和糖打发拌入糖浆制作成蛋白霜，蛋白霜和杏仁糊拌匀，然后就可以挤到模具上定型烘烤了；操作步骤不复杂，如果你有做蛋糕的经验，那这个就差不多了，但是做马卡龙技术要求还有很多，每一步做得不够，都做不出美丽成功的马卡龙来，所以细节还是要注意的。
马卡龙作为西方传入我国的甜点，还有一个特点就是甜度很高，就如同很多法甜，我们在制作时都会减糖，否则会觉得甜得厉害，但是首次做马卡龙我不建议减糖，糖在配方中起到支撑蛋白霜结构的作用，
所有原料还是按配方做，所有烘焙美食等做成功了自己也摸索到规律了，再依照烘焙百分比调整配方量做测试，盲目的改变配方是不会成功的，不明就里就更改配方的，是做不出成功的烘焙美食的，所以依照配方做是有道理的。
【马卡龙】
原料：杏仁粉100克 糖粉100克 A蛋白38克 水26克 A白砂糖90克 B蛋白38克 B白砂糖10克
制作方法：首先把蛋黄和蛋清分离，一定要分离干净，如果蛋清中有蛋黄会影响蛋清的打发效果，蛋黄中有蛋清是没有关系的。杏仁粉我用的是那种进口的扁桃仁粉，是颗粒状的，不要用那种用热水冲调做饮品的杏仁粉，有的朋友好像现在都是自己做杏仁粉了，那真是不错，不过又是一项工作了，做烘焙的人真是境界越来越高，做着做着就什么都想自己做了，说不定下一步要求从原材料的种植开始做起了。跑题了！
简单说马卡龙就是杏仁粉、糖粉、蛋清搅拌，另一部分蛋清打发加入糖浆再打发，蛋白霜和杏仁粉拌匀、定型、烘烤，就OK了，后面可以根据口味再做夹馅和装饰。首先把杏仁粉、糖粉过筛用蛋抽拌匀，然后加入A蛋白用橡皮刮刀，压拌至无干粉状态。
找一个小锅，有专门的熬糖浆的小锅，我用的咖啡打奶泡专用杯，这个杯子跟马卡龙熬糖浆专用杯差不多，因为是用电陶炉熬煮，所以杯子材质不受限制，把水和A白砂糖倒进杯中，白砂糖我用的太古牌子的，白砂糖在烘焙中适合熬糖浆，而绵白糖适合上色和做馅料，所以不要用错了糖。再找一个温度计插在杯子里，随时检测升温情况，这样才能够精确把控，熬糖浆我用的最小火，这样升温慢切稳定。
糖浆熬到大约100度时，把B蛋白和B白砂糖倒入自动打面机中用球网高度打发蛋白，打发至便硬性发泡的状态，此时糖浆应该升温到116-120度之间了，把熬好的糖浆，缓慢的倒入打面机中，要匀速大约用1-2分钟的时间倒完，倒糖浆的时候糖浆不要滴落在球网和缸壁上，那样糖浆会迅速降温凝固的，还有因为倒糖浆的时候，打面机还在高速运转，要小心糖浆会飞溅，当蛋白霜高速搅打至纹路清晰，切光亮变硬的时候，再转慢速搅拌1-2分钟，总体打发时长6-7分钟，蛋白霜最后状态是有光泽且细腻的状态。
蛋白霜分三次跟杏仁霜混合，第一次用先翻拌再压拌的手法混合均匀，这次蛋白霜一定是消泡的状态；第二次第三次加入蛋白霜，都是用翻拌的手法，边转盆边翻拌，动作要迅速，翻拌均匀呈现较稠的状态，提起刮刀杏仁糊会滴落在盆中，且纹路不容易消失即可。
提前准备好口径1厘米的裱花嘴，把杏仁糊装进裱花袋中，一手握裱花袋，一手辅助轻握裱花嘴，在模具中或油布上挤出均匀且适度的大小，立即停止用力，在顶部绕圈收尾提起裱糊袋，整体动作要流畅，过程中尽量控制裱花嘴和模具的高度要一致。刚挤出来的杏仁糊表面会有纹路，而且会有杏仁粉的颗粒感，轻轻拍烤盘底部表面就会平整了，用牙签整理表面纹路和气泡，然后通风处晾皮，用手轻摸表面不粘手就可以了，晾皮时间也短越好，时间长了消泡严重影响裙边的产生，晾皮的目的也是使表皮在烘烤时不开裂然后形成裙边。烤箱提前预热好设定160度烤12分钟，烤好后迅速转移至晾网上晾凉。
小贴士：这个配方量如果用一个48连的马卡龙模具，一定够用的，一炉就烤下了。如果你家里的手动打蛋器功率大转速高，可以用手动打蛋器配合硅胶量杯打发蛋白，这样量杯体积小蛋白打发效果好，打面机面缸大适合量产，一次量少打发效果反而不好，但是各有利弊，用手动打蛋器打发，加入糖浆时就要双手一起操作了，用打面机打发，加入糖浆时单手操作就可以了。
