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马卡龙装饰品是什么原料做的(批发的马卡龙是用什么做的)

马卡龙装饰品是什么原料做的(批发的马卡龙是用什么做的)

更新时间:2024-07-05 13:30:32

马卡龙装饰品是什么原料做的

马卡龙从原材料的角度来讲是非常简单的,主要就是杏仁粉、糖、蛋清;制作起来步骤说来也简单,就是杏仁粉、糖粉和蛋清拌匀,蛋清和糖打发拌入糖浆制作成蛋白霜,蛋白霜和杏仁糊拌匀,然后就可以挤到模具上定型烘烤了;操作步骤不复杂,如果你有做蛋糕的经验,那这个就差不多了,但是做马卡龙技术要求还有很多,每一步做得不够,都做不出美丽成功的马卡龙来,所以细节还是要注意的。

马卡龙作为西方传入我国的甜点,还有一个特点就是甜度很高,就如同很多法甜,我们在制作时都会减糖,否则会觉得甜得厉害,但是首次做马卡龙我不建议减糖,糖在配方中起到支撑蛋白霜结构的作用,

所有原料还是按配方做,所有烘焙美食等做成功了自己也摸索到规律了,再依照烘焙百分比调整配方量做测试,盲目的改变配方是不会成功的,不明就里就更改配方的,是做不出成功的烘焙美食的,所以依照配方做是有道理的。

【马卡龙】

原料:杏仁粉100克 糖粉100克 A蛋白38克 水26克 A白砂糖90克 B蛋白38克 B白砂糖10克

制作方法:首先把蛋黄和蛋清分离,一定要分离干净,如果蛋清中有蛋黄会影响蛋清的打发效果,蛋黄中有蛋清是没有关系的。杏仁粉我用的是那种进口的扁桃仁粉,是颗粒状的,不要用那种用热水冲调做饮品的杏仁粉,有的朋友好像现在都是自己做杏仁粉了,那真是不错,不过又是一项工作了,做烘焙的人真是境界越来越高,做着做着就什么都想自己做了,说不定下一步要求从原材料的种植开始做起了。跑题了!

简单说马卡龙就是杏仁粉、糖粉、蛋清搅拌,另一部分蛋清打发加入糖浆再打发,蛋白霜和杏仁粉拌匀、定型、烘烤,就OK了,后面可以根据口味再做夹馅和装饰。首先把杏仁粉、糖粉过筛用蛋抽拌匀,然后加入A蛋白用橡皮刮刀,压拌至无干粉状态。

找一个小锅,有专门的熬糖浆的小锅,我用的咖啡打奶泡专用杯,这个杯子跟马卡龙熬糖浆专用杯差不多,因为是用电陶炉熬煮,所以杯子材质不受限制,把水和A白砂糖倒进杯中,白砂糖我用的太古牌子的,白砂糖在烘焙中适合熬糖浆,而绵白糖适合上色和做馅料,所以不要用错了糖。再找一个温度计插在杯子里,随时检测升温情况,这样才能够精确把控,熬糖浆我用的最小火,这样升温慢切稳定。

糖浆熬到大约100度时,把B蛋白和B白砂糖倒入自动打面机中用球网高度打发蛋白,打发至便硬性发泡的状态,此时糖浆应该升温到116-120度之间了,把熬好的糖浆,缓慢的倒入打面机中,要匀速大约用1-2分钟的时间倒完,倒糖浆的时候糖浆不要滴落在球网和缸壁上,那样糖浆会迅速降温凝固的,还有因为倒糖浆的时候,打面机还在高速运转,要小心糖浆会飞溅,当蛋白霜高速搅打至纹路清晰,切光亮变硬的时候,再转慢速搅拌1-2分钟,总体打发时长6-7分钟,蛋白霜最后状态是有光泽且细腻的状态。

蛋白霜分三次跟杏仁霜混合,第一次用先翻拌再压拌的手法混合均匀,这次蛋白霜一定是消泡的状态;第二次第三次加入蛋白霜,都是用翻拌的手法,边转盆边翻拌,动作要迅速,翻拌均匀呈现较稠的状态,提起刮刀杏仁糊会滴落在盆中,且纹路不容易消失即可。

提前准备好口径1厘米的裱花嘴,把杏仁糊装进裱花袋中,一手握裱花袋,一手辅助轻握裱花嘴,在模具中或油布上挤出均匀且适度的大小,立即停止用力,在顶部绕圈收尾提起裱糊袋,整体动作要流畅,过程中尽量控制裱花嘴和模具的高度要一致。刚挤出来的杏仁糊表面会有纹路,而且会有杏仁粉的颗粒感,轻轻拍烤盘底部表面就会平整了,用牙签整理表面纹路和气泡,然后通风处晾皮,用手轻摸表面不粘手就可以了,晾皮时间也短越好,时间长了消泡严重影响裙边的产生,晾皮的目的也是使表皮在烘烤时不开裂然后形成裙边。烤箱提前预热好设定160度烤12分钟,烤好后迅速转移至晾网上晾凉。

小贴士:这个配方量如果用一个48连的马卡龙模具,一定够用的,一炉就烤下了。如果你家里的手动打蛋器功率大转速高,可以用手动打蛋器配合硅胶量杯打发蛋白,这样量杯体积小蛋白打发效果好,打面机面缸大适合量产,一次量少打发效果反而不好,但是各有利弊,用手动打蛋器打发,加入糖浆时就要双手一起操作了,用打面机打发,加入糖浆时单手操作就可以了。

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